A paprika kalandos útja Magyarországra

A paprika az Újvilágban 

A paprikafélék, azaz a Capsicum nemzetség a burgonyafélék családjának egyik figyelemre méltó tagja. E különleges növény Közép- és Dél-Amerika trópusi erdeinek mélyéről származik. A csípős ízt okozó kapszaicin a paprika termésének alkaloidja, amely legnagyobb koncentrációban a paprika felfújt bogyótermésének vastag erezetében és magjaiban fordul elő. A növény számára a kapszaicin előállítás rengeteg vizet és energiát igénylő folyamat. Ugyanakkor csípős íze miatt hatásosan megvédi a kapszaicinra érzékeny emlősöktől, így azok nem rágják szét értékes magjait a táplálkozás során. Ezzel szemben a madarak nem érzékenyek rá, egyben nyelik le a magokat, így segítenek azok terjesztésében. E mellett megemlíthető, hogy a kapszaicin megvédi a növényt a gombás fertőzések ellen. A csípős chilipaprika jótékony hatásait az Újvilág őslakosai (aztékok, maják) jól ismerték, amiért nagy mennyiségben termesztették is. A paprika több volt egyszerű élelemnél: tartósító hatása (penészgombák ellen), valamint egészségtámogató ereje régóta az őslakosok tudásának szerves része volt.  

A paprika első útja Európába 

Amerika felfedezésének egyik mozgatórugója az volt, hogy az egyiptomi mamelukok és a kisázsiai törökök komoly adót kezdtek kivetni a kereskedőkre, ami Európában drasztikusan megemelte az Indiából, a Selyemúton keresztül behozott fűszerek árát (köztük leginkább a fekete borsét). Ez érzékenyen érintette nemcsak a nemességet, hanem az azok hivalkodó életmódját utánozni igyekvő városi meggazdagodott rétegeket egyaránt. Azért, hogy a kereskedelmi függőséget feloldják a fűszereket a forrástól kellett megvásárolniuk, így sürgetővé vált az Indiába vezető új kereskedelmi útvonalak keresése. Kolumbusz Kristóf 1492-ben spanyol zászló alatt első európaiként felfedezte Amerikát. Ugyan nem találta meg a keresett fűszereket, azonban a Karib-szigetek egyikén, Hispaniolán „rátalált” a paprikára (chilipaprikára), mely eseményt a hajónaplójába is feljegyzett. Fogyasztásakor jelentkező égető érzés miatt a növényt a fekete borshoz (piper nigrum) hasonlította. Kolumbusz külön ki is emeli, hogy értékesebb lehet, mint a fekete bors. Mivel a chilipaprika alkalmas a bors helyettesítésére, ezért eleinte ráragadt a bors neve, azaz a piper (pepper) elnevezés. Később igyekeztek lecserélni a capsicum szóra a latin capsa, vagyis tok és a görög kapto, azaz harapni szó összefűzéséből. Ugyanakkor az azték neve után a chili megnevezést is szelés körben használták. 

A paprika bámulatos története így 1494-ben fordulóponthoz érkezett, amikor is Kolumbusz Kristóf orvosa, Diego Alvarez Chanca Európába, azaz Spanyolországba hozta. Azonban a paprikát kezdetben félreértések övezték. A híresztelések szerint mérgező volt, így csupán egzotikus dísznövényként pompázott az előkelőségek kertjeiben. Ezen a ponton megjegyezhető, hogy az arisztokrácia szívesen akadályozta a számukra túl erős paprika elfogadását és európai terjesztését. Ugyanis hozzávetőlegesen igénytelen, könnyen termeszthető növény volt, szemben a nagy presztízsű, a messzi Indiából importált, drágán eladható termékekkel szemben, köztük a borssal, fahéjjal vagy éppen a szerecsendióval.  

A paprika második útja Európába 

A borshiány okozta feszültséget végül a portugál Vasco de Gama oldotta fel, aki a Jóreménység fokán keresztül, Afrikát megkerülve, 1498-ban valóban Indiába jutott, ezzel biztosítva a fűszerek iránti folytonos és közvetlen kereskedelmet. A portugálok megvetették a lábukat Indiában, ahová magukkal vitték az európai arisztokrácia által lesajnált fűszerpaprikát, amelyet a helyiek kitörő lelkesedéssel fogadtak. A sors pikantériája, hogy a Selyemúton keresztül Indiából a fűszer visszatért Európába (ezért hívták sokszor indiai borsnak). A paprika ezen az úton eljutott Afganisztánba, Nepálba, Kínába és végül az Oszmán Birodalomba, ahonnan 1526 után megérkezett Magyarország területére. Igaz, még ekkor sem vált közkedvelt fűszerré sem hazánkban, sem Európában, inkább a szegények borsaként ismerték. A Napóleon által bevezetett kontinentális blokád miatt azonban Európa borskészletei újfent jelentősen megcsappantak. Ekkor a szunnyadó paprika új esélyt kapott az „Öreg Kontinensen”. Fűszerként való alkalmazása most már hamar elterjedt, és nem sokkal később a bors helyét át is vette a gasztronómiában. Így vált a fűszerpaprika elengedhetetlen elemévé az európai konyhának, melyek közül a magyar vonatkozások figyelemre méltóak. 

Paprika Magyarországon 

A paprika meglepő módon viszonylag korán érkezett Magyarországra, még a többi Amerikából származó növény előtt, minden valószínűség szerint török-délszláv közvetítéssel. Ezért is nevezték eleinte „törökborsnak”, melynek első írásos alakja Szenczi Molnár Albert 1604-es szótárában jelent meg. A paprika magyaros nevének első írásos említése 1724-ből származik. Úgy tartják, hogy a bors görög neve, a „pepri” vagy „piperi” alakult át délszláv közvetítéssel a „papar” megnevezéssé. Legkorábban az egyszerű nép használta, majd a 18. század második felétől a fűszerpaprika őrlemény a magyar konyha általános kellékévé vált.  

A feljegyzések szerint a paprika vagy a bolgárokon keresztül vagy a ferences barátok közvetítésével érkezett az Alföldre. Utóbbi vélemény azon alapszik, hogy a szegedi Alsóvárosi kolostor termesztett zöldség, gyümölcs és gyógynövény gyűjteménye abban az időben is kiemelkedően gazdag volt és minden bizonnyal megtalálható volt köztük a paprika is. Így érthetővé válik, hogy a paprika jelentősége és termesztése elsőként Szeged környékéhez kötődött (egyesek szerint maga a paprika elnevezése is), majd onnan kiindulva Kalocsa is átvette mezőgazdasága gazdagítására. Szeged és Kalocsa vidékén a paprika termesztése hamar tömegessé vált, köszönhetően az ideális napi középhőmérsékletnek, az optimális napsütésnek és a megfelelő csapadék mennyiségének. Hasonló intenzitású termelés Európában csak Spanyolországban volt tapasztalható. E növény nemcsak a magyar konyhát forradalmasította, de az egészség támogatásában is szerepet kapott. A szerzetesek gyomorfájásra, hasgörcsre és rovarcsípésre is erős paprikás pálinkát adtak a népnek.  

A paprika „édesítése” 

Eleinte minden paprika csípős volt, viszont lett volna igény olyan paprika fogyasztására, ami nem erős. Amíg a paprikanemesítés nem oldotta meg ezt a gasztronómiai elvárást (20. század első harmada), addig a csípősséget egy különleges eljárással ki kellett vonni a paprikából. A csípős íz kivonása jelentős kihívás elé állította a termesztőket. Ám a Szeged környéki gazdák technikája szabadalom lett. Különleges eljárással sikerült előállítani az édes őrölt paprikát, melynek védett technikája a Pálfy-testvérek nevéhez kötődik. A szegedi módszer egyik fontos fázisa a „hasítás” volt, amikor a paprika terméséből eltávolították a csumát, a magokat és az ereket. A paprikaliszt előállításához azonban a szárított paprikabőrökön túl szükség volt az olajokban gazdag magok megmunkálására is. A magok erejének elvétele különleges taposási eljárással történt, amely során a magokat vízben áztatták, taposták, majd megszárították. Akár erős, akár édes, a magyar gasztronómia kultúrájában csak tisztán paprikából készült őrleménnyel találkozunk. Más nemzetek egészben használták a paprikát vagy más fűszerekkel együtt, keverve alkalmazták. A spanyolok sajátos hagyománya azon alapult, hogy a paprikát őrlés előtt megfüstölték. Az egyedi csípős és édesnemes magyar paprikaőrlemények világszerte kedvelt és keresett árucikkek lettek. A 20. század első felében Magyarország a világ legnagyobb paprikaexportőrévé vált, amelynek kiteljesedését Szent-Györgyi Albert felfedezése és Nobel-díja tovább erősített.